论坛现场

福州新闻网5月17日讯（记者 邱陵）作为闽菜的首席代表，“佛跳墙”被认为是福州特色闽都餐饮文化的一大象征。不过，由于名声在外，也导致市场上出现众多打着“佛跳墙”旗号的低质产品，这也是中式菜肴产业面临的发展瓶颈之一。17日，由中国食品工业协会、福建省食品工业协会主办的第二届中国中式菜肴产业暨聚春园佛跳墙传承与发展高峰论坛在福州举办，中国工程院院士及权威专家、学者齐聚一堂，围绕中式菜肴产业化、规模化展开探讨。

百年“佛跳墙”如何再逢“春”？弘扬福州餐饮文化任重道远

中国烹饪界公认，“佛跳墙”发祥于福建省现存年代最悠久的历史名店“聚春园”，始创于清同治四年（1865年）。百余年来，聚春园佛跳墙的传闻轶事在民间广为流传，著名社会学专家、人类学家费孝通曾在《榕城佛跳墙》一文中多有记载。1984年，聚春园佛跳墙两度入选国宴，先后接待了柬埔寨西哈努克亲王、美国总统里根等国内外贵宾。

2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录，是福建省唯一列入国家级非物质文化遗产的烹饪技艺。

然而，由于行业无序竞争，“佛跳墙”发展至今也存在不少乱象。福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰说，现在“佛跳墙”四面开花，几乎是个酒楼就有“佛跳墙”以及“坛烧八味”，而工厂化生产“佛跳墙”的也有一二十家，而其他商家更是不计其数。在电商渠道，十几元一罐的“佛跳墙”比比皆是，成本为每罐二三十元的“佛跳墙”售价一两百元也屡见不鲜。由此，很多消费者产生了“佛跳墙也不过如此”的认知，对品牌形象产生极大冲击。

“‘佛跳墙’并非乱炖，它的特点在于工序的独特性及食材的多样性。”国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺”第八代传人杨伟华介绍，制作“佛跳墙”费时费力，仅煲底汤就需要番鸭、老母鸡、上排等多种食材经过特别的煲汤技艺熬制而成，主料更是精选鱼翅、鲍鱼、关东参、瑶柱、花菇、花胶、鸽子蛋、蹄筋、鱼唇、甲鱼裙边等山珍海味。

杨伟华说，“佛跳墙”制作工艺采用炸、烧、炖、煨等多种烹饪技法，从食材的泡发、制汤、烹制到出品要耗时8天左右，成品浓郁荤香、烂而不腐、入口即化。而坛烧八味，选料以香菇、鹌鹑蛋、鸭胗、小干贝、素鱼翅、目鱼、猪蹄等为主，工艺比“佛跳墙”简单，基本半天就能制成，口感与“佛跳墙”有云泥之别。

聚春园佛跳墙创新研究院成立签约仪式。

传承传统技艺 ，创新发展“佛跳墙”势在必行

“佛跳墙”遇到的问题，也是中式菜肴产业目前面临的发展瓶颈之一。如何破解难题，促进中式菜肴的保护与发展，成为中式菜肴产业共同面临的一大挑战。论坛上，多位重量级嘉宾及专家，就中式菜肴的传承发展分享了观点，为破解佛跳墙困局指明路径。

记者了解到，2010年，聚春园集团研究制定了《聚春园佛跳墙制作标准》，从原料、配方、工艺、器皿、包装、典故解说等方面进行量化和规范，为大批量生产奠定了坚实的基础。2017年，聚春园集团又与福建农林大学合作申报研究佛跳墙工业化的“福州市传统中式菜肴工业化关键技术研究与示范”课题，在福建省科技厅立项。

中国工程院院士、大连工业大学食品学院博导、教授朱蓓薇提出，中国传统食品要在新时代进一步传承发展，可以走工业化、产业化及创新发展之路。福建农林大学食品科学学院副院长张怡表示，可借“一带一路”的发展契机，推动闽菜及聚春园佛跳墙走向海外，开展中餐文化的推广交流。

“目前，正在申请牵头制定‘佛跳墙行业标准’，目的是为后续规范市场提供相关支撑。希望未来能由主管部门牵头，结合相关行业标准，依法限制低质、不达标的产品冠名‘佛跳墙’，让‘佛跳墙’保证应有的品质。”福州聚春园集团董事长王茂玲表示。

“佛跳墙”的产业化，既不“曲高和寡”，也不为量产而粗制滥造。王茂玲表示，聚春园“佛跳墙”实行“分级制”，有不同档次的价格。但是，它们都遵循了聚春园“佛跳墙”的精髓：汤一定是按照非物质文化遗产制作技艺的要求而煲制的原汤。因为，“佛跳墙”的精髓就是汤的煲制非常繁复。这也是聚春园“佛跳墙”与市场上其他所谓“佛跳墙”主要区别之一。

据透露，目前，聚春园集团正进一步优化、提升生产标准化、信息化、智能制造水平，加大对“佛跳墙”产品线的投入，力争未来3年产值实现跨域式发展。

与会专家表示，“佛跳墙”走上产业化发展道路势在必行，这既有助于规范市场秩序，也有助于知识产权保护及影响力提升。对于中式菜肴尤其是名菜的产业化发展，是一个行之有效的道路，也是一个良好的发展样本。

论坛期间，还举行了“聚春园佛跳墙创新研究院”成立签约仪式、“福建省佛跳墙生产标杆企业”授牌仪式、国家级“技能大师杨伟华工作室”授牌仪式和“佛跳墙团体标准制定”启动仪式。