宝应早茶文化哪家经典

宝应早茶文化哪家经典

扬州素以 " 三把刀 " 闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

宝应早茶文化哪家经典

扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个 16 字箴言：" 食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。"《舌尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？

淮扬菜向以“刀工精细、刀法巧妙”著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。比如鲁菜是 " 注重火候 "，川菜是 " 注重调味 "，而淮扬菜就是 " 注重刀工 。其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，20 世纪 80 年代内酯豆腐出现之后，便改用了内酯豆腐。虽然内酯豆腐质地细嫩，但韧性也更强，不易破裂。到扬州的游客，每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。所以淮扬菜的厨师们更可以将刀工发挥的淋漓尽致，一盒内酯豆腐可以高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。

淮扬菜的发源地扬州与淮安都是历史文化名城，扬州自吴王刘濞以来，凭借丰富的自然资源与相继开凿的各大运河，扬州在中国历史上一直是富庶之地。起码在政局稳定的大王朝，地处南北交界的江淮一带布满经济枢纽城市。“当今赋出于天下，江南居十九”可不是随便说说的，江南在当时并非指当今苏南浙江一带，而是扬州为核心的城市圈，清朝时期，扬州作为中部各省食盐供应基地及清朝南北漕运之咽喉，富庶之极乃至奢靡，没有政治门路的盐商皆在饮食享乐上一掷千金，当今淮扬菜不少都是明清时期各路富商私厨所研。

另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品 扬州方干。相比于其它豆腐干，扬州方干的特点是厚、大，非常紧实，除了扬州，也没有其它地方出产这种豆干。一般来讲，制作大煮干丝，一片 2 厘米厚的方干，要片成 20 片才算合格，之后再***切成细丝。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。吃家唐鲁孙先生曾回忆：干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的 " 头子 " 则干脆弃之不用，" 足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！"

无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里 " 看得见的刀工 "，其实在淮扬菜里还有一种 " 看不见的刀工 "。淮扬菜的特色——鲜。其他菜系调味丰富，但淮扬菜更注重食材本身的原味，说白了，青菜是青菜的味道，萝卜是萝卜的味道，左边那片海里的鱼和右边那片海里的鱼，在淮厨的手里，就能让你尝出不同。没有哪个菜系不重视刀工的，但要说对刀工的重视程度，也没有哪个菜系能超越淮扬菜的。

魏晋南北朝时期，直接描写扬州菜肴的资料留下的并不多。但是，吴地著名的“莼羹、茭白、鲈鱼脍”与扬州也应有一些联系。此外，在扬玄之《洛阳伽蓝记》卷二中，还记有从梁投奔北魏的南人陈庆之与中原士族北魏中大夫杨元慎之间的一段言辞交锋。在陈庆之乘醉说出“魏朝甚盛，犹曰五胡。正朔相承，当在江左。秦朝玉玺，今在梁朝”之后，杨元慎一再对南方政权进行攻击，并进而讥讽南方人的饮食。

淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。民国作家曹聚仁先生曾在《食在扬州》中写道：" 昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。"据考古资料，早在新石器时期，现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类，但详情已不可知了。 如今的淮扬菜，确实与明清两朝盐商的品味有着密不可分的关系。

淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮扬地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。好比醉翁欧阳修，就经常在扬州大办饮宴，吃的也是淮扬菜，许多学士煮酒斗学问，这些文艺青年在饭局里各个大展身手，像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说，淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜，属“文人菜”，其渊源就出在这里。但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾 " 以通有无 " 是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定 只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条 商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而 " 吃 " 也就成了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。

淮扬菜的第二个特点是十分注重刀工、火工。如“鸡汁煮干丝”就是将普通的豆腐干,用刀批成片,片片薄如纸,然后又细切成丝,丝丝细若线。在火工方面,淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法,又擅长炖焖,所制菜肴酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。淮扬菜在烹制的过程中,根据菜品不同、原料质地的老嫩、刀工形状的大小来确定火候,使菜肴具有鲜、香、嫩、脆、酥、糯、韧、烂等不同的特点。如“清汤三道鸭”就是采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨,用火腿冬笋相隔,逐层套制,三味一体,文火宽汤炖焖,通过不同的传热程度,使菜肴保持形态完整、汤汁清澄,形成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。

当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比、争斗。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。盐商对于吃的攀比，并非一味地 " 斗富 "，也在 " 斗精 "。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是 " 斗精 " 的结果。

扬州淮扬菜最大的特色就是讲究本味，较清淡，新鲜淡雅，没有什么浓烈的味道。厨师的调味品都很少，原来我们在饭店里做学徒的时候，厨房里调味品就五六样，就是要把原料食材的本味能够表达出来。但是现在有个很严重问题——天然生长的食材越来越少，90%的食材都是人工养殖，所以它的“本味”已经和自然生长的差距很大了。

那淮扬菜的刀工是不是单纯的炫技？其实也不是。淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。在后厨，刀工最重要的作用就是 " 便于烹饪 "。前文就说过，独特的刀法，赋予了狮子头鲜嫩的口感。而大煮干丝和烫干丝，这两个都以扬州方干为原料的菜，因为烹饪的差别，在刀工的要求上也有差别。大煮干丝要求 2 厘米厚的方干要片成 20 片，而烫干丝更是要求要片成 22 片 -25 片。除此之外，在菜系概念形成的近 30 年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。强大的基础优势, 为加快发展以淮扬菜为主体的餐饮业, 打造品牌、壮大产业、研究理论、培养人才提供了优越条件。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜拿得出手的特色了之一了。